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详解酱香酒的几种酿造工艺

文章出处:人气:602 发表时间:2018-03-06 14:42:32【

 


酱香型白酒作为中国白酒的一个主流品类,在市场上已不鲜见。但是,绝大多数的消费者,并不清楚其实酱香型白酒还分为六种类型。而每种不同类型的酱香型白酒,其生产原料、工艺、成本等有着很大的不同。不是每一种类型的酱香酒都能称作优质酱香酒,每一种类型的产品有着天壤之别。

目前,存在六种类型的酱香型白酒,包括茅台镇传统大曲酱香捆沙酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒等等。能称得上优质酱香酒的,属于纯正大曲酱香捆沙酒。


六种酱香酒的酿造工艺


1优质大曲酱香酒的酿造工艺

使用高温大曲作为糖化发酵剂,一年一个酿造周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个工艺特点。

酿造出来的原酒,要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年,就有了五年才能出厂的说法。也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才能算是优质酱香酒,当然还与当地特殊的地理,气候、水等因素有关。




2麸曲酱香酒的酿造工艺

使用麸曲作为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天,糖化发酵彻底,一次取酒;麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。


3碎沙酱香酒酿造工艺

碎沙酒,用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”。一般使用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;将原料粉碎后,经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,一次烤完。

“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般拷两三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒生产成本相对较少,目前市场上销售的中低档产品基本都是该类。




4翻沙酱香酒酿造工艺

基本是大曲酱香酒捆沙酒最后第9次蒸煮烤完酒后,适当加添原料和曲药等,进行的一次发酵蒸馏取酒所得。“翻沙酒”,生产周期短,出酒率高。


5回沙酱香酒酿造工艺

这是大曲酱香酒的一种创新,一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料,进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。




6串蒸酱香酒酿造工艺

是将捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的糟醅,置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等,经过串蒸所得的酱香酒。这类产品质量差,成本低廉。


六种酱香酒的品质对比

大曲酱香酒:五年出品,酱香突出,幽雅细腻,酒体丰满,回味悠长,空杯留香持久。

麸曲酱香酒:酱香明显,酒体谐调,较醇厚,有酱香味,后味有焦香味;陈酿时间长的产品,陈酱香味突出,较幽雅;空杯留香短,香味舒适感不如大曲酱香酒。



碎沙酱香酒:香味大,酱香较纯正,酒体微粗燥,较协调,后味有酱味糊闷感;陈酿时间长的产品,酒体较醇和;空杯留香短,并呈现异杂香味。

翻沙酱香酒:有酱香味,酒体较醇厚,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,后味有焦枯感;空杯留香短,并呈现焦枯不适感。

回沙酱香酒:酱香纯正,较幽雅,酒体醇厚绵甜,曲香粮香馥郁,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,空杯留香持久也较好。

串蒸酱香酒:浮香明显,酱香香料香味突出,给人不舒适感;这种酒成本极低,某宝某猫上大量的几元或十几元一瓶的酱香酒,基本都属于这一类。

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