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酱香型白酒的酿造工艺之一:润粮

文章出处:人气:492 发表时间:2018-03-06 14:41:54【

 

茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这才是茅台酱香酒与其他白酒最大的区别。众所周知,酱香型白酒的酿造工艺主要分四步:制曲、酿酒、陈酿、勾调。今天我们一起来看下第二步酿酒。
什 么 是 酿 酒
在白酒生产工艺中,润粮亦称润料,是指酿酒原料在蒸煮前进行润水,使原料均匀吸收一定量水分的操作。
传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。适度破碎的高粱,经润粮之后,其淀粉颗粒吸取适量的水分,高粱颗粒膨胀,为后续的蒸煮糊化打下基础。
良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分,又能去除高粱中部分单宁等物质,可以减少单宁等对前3轮酒中产生的生涩味的影响,起到提升酒质的作用。

酱香酒的酿造工艺对每一个环节的把控都非常严格,《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》对润粮的工序和操作方法的要求如下:
一、润粮前,准备好预计的各次润粮用水量,当润水温度大于95℃即可润粮,将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆,使所有高粱吸水均匀。

二、润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%,造沙投入水量为50%~54%,生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定。当水加到一定量时,边加水边翻拌。翻拌方法:
1、二人或多人将粮、水向中间翻,使粮和水混合均匀
2、二人在粮堆两侧相对,将高粱向同一方向翻出
3、翻粱时掀要交叉,确保中部粱醅拌匀
4、掀要紧贴晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不匀
5、高粱撒出要均匀(成扇形),不能成团抛出
6、多人轮流快速翻拌,以免堆温度下降过快
7、润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆,以免粮堆温度下降过快

三、翻拌后粮堆要求:
1、无流水现象
2、粮堆呈半球状略显锥形
3、粮堆温度≥42℃, 第一次润粮4h后,进行第二次润粮;润粮后,将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放,间距分明。润粮16h后进行蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h,则在润粮后16h-20h之间将粮堆翻拌一次。

酒是粮食精,越喝越年轻。经历过“端午制曲,重阳下沙”和润粮这两道工序,酱香酒的制造工艺已经进行到一半。

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